The restaurant « Le Gavroche »(09-06-06)

Vendredi est là, ma première semaine de travail se termine.
Les journées se ressemblent plutôt et se déclinent ainsi:
Vers 9 heures, j'arrive au restaurant. Ma première tâche consiste à découper les plaquettes de beurre de barratte salé en petits dés et de les rouler en boulettes de beurre, avant de les placer par groupes de sept sur des petites coupoles décorées d'un petit gavroche.
Je place aussi les petites portions de beurre doux sur des coupoles en forme de coquillages.
Ce travail prend déjà près d'une heure trente, car ce n'est pas moins de 360 boulettes que je roule le matin et 50 portions de beurre salé à préparer.
Je passe ensuite au nettoyage. L'aspirateur doit être passé dans la salle du bar, en haut, puis je nettoie les escaliers qui descendent vers les toilettes des dames où le velours est majoritaire et continue dans la salle du restaurant. Je ne dois pas oublier les carpettes de la cuisine, que le « chef » aime retrouver net!
Vers 11 h20, je dois encore peaufiner en nettoyant la porte vitrée séparant la salle des cuisines, les murs, un dernier coup de torchon au sol, vérifier que la crème fraîche et le lait sont à leur place, que les citrons sont prêts à être découpés.
Certains imprévus viennent gripper légèrement cette belle mécanique, (chercher des nouvelles assiettes, se confronter à un problème de moteur à l'aspirateur), mais peu importe. Ce sera pris sur votre temps de midi. Il dure environ 20 minutes (quand tout va bien), où le restaurant offre gracieusement à son personnel le couvert. On ne parle pas du menu de la carte, bien sûr.
Trois catégories de repas sont proposés: celui pour les clients, haut de gamme. Celui pour le manager, le chef, le barman principal, toujours dans les plateaux en argent, avec la petite persillade, la présentation. Puis celui du personnel... aujourd'hui, c'était purée, lard et asperges vertes à la crème. C'est bon, c'est tout.
Si vous avez le temps, vous pouvez même engouffrer un petit pain fait maison, avec un morceau de reste de fromages de la veille.
En triple vitesse, vous vous habillez pour le service. Dans mon cas, pantalon noir ou bleu marine, avec le veston vert bouteille, distinctif du « roomer ». Veston blanc pour le serveur, noir pour le maître d'hôtel.
A midi, de toute façon, tous prêts en salle!!
Là, j'ai encore une vingtaine de minutes de répit pour préparer les plateaux aux couleurs de Gavroche, découper le citron, placer le verre d'eau citronné pour le chef, placer les nappes de papier sur certains types d'assiettes.
A partir de midi trente, c'est l'euphorie. Il faut servir les canapés, les amuse-bouches, les entrées, les plats principaux, les desserts, les cafés et l'assiette de pain grillé petits fromages en un peu plus de deux heures, pour une cinquantaine de couverts au minimum (très rare) et quatre-vingts maximum (plus proches de la réalité). Pas question d'amener en retard un des plats. C'est le midi, donc l'heure du lunch. Il ne s'agit pas de faire traîner la clientèle qui doit certainement retourner au travail... avant trois heures... Normalement...
Nous sommes deux nouveaux « roomers », aidés d'un serveur en cuisine (la semaine prochaine, un roomer de moins ...).
Nous devons aussi veiller à mettre la cloche au bon moment, à emporter le bon plat au bon moment, à la bonne table.
Mon travail est en fait le lien entre la cuisine et la salle. Pas serveur, « présentateur » de plats. Je travaille en face de Michel Roux himself, ça c'est quelque chose quand même.
Mais la journée n'est pas finie...
Il reste le nettoyage de la table chauffante sur laquelle un tissu a été placé mais avec du collant, à gratter et à faire disparaître. Frotter les couverts. Et rebelote pour le beurre! Et rebelote pour la crème fraîche et le lait.
Puis, il est cinq heures. Je rentre, suis crevé. Physiquement, pas mentalement. Quoique, ...